Alle steder i denne bog, hvor der omtales pande- eller grydestegning, anvendes der margarine. Dog svitses der i olie, hvis der bruges løg i opskriften.
Jeg kan ikke styre stegningsgraden af et stykke kød, hvis jeg gør som min mor og steger ved høj temperatur; når det er passende brunt udenpå, er det ikke gennemstegt (dvs. rødt) indeni, og hvis det så skal være gennemstegt indeni, bliver det branket udenpå. Så jeg tager lidt længere tid til det og steger i stedet ved middel varme. Det foregår ved, at jeg lægger kødstykket på panden, ligeså snart margarinen er smeltet. Så steger kødet stille og roligt, og når det har en passende farve, vender jeg det, typisk efter 7 minutter.
Stegemetoden afhænger selvfølgelig meget af kødets beskaffenhed og tykkelse; ovennævnte metode er for ca. 1½-2 cm tykke skiver. Hvis kødet er endnu tykkere, steges ved lavere temperatur i længere tid, og hvis det ikke er brunt nok, når det er gennemstegt, er det nemt lige at brune det ved kraftig varme. Er omvendt kødskiverne tynde, steges de ved høj temperatur i kort tid.
Kødet er gennemstegt, dvs. let rosa i midten, når det ikke længere giver efter for tryk (afprøv inden stegningen, hvor meget det giver sig) og når der kommer lyserød saft ud ved prik med en gaffel el. lign. Hvis man venter, til saften er helt farveløs, er kødet helt gennemstegt, hvad det selvfølgelig skal være for kyllingers og svinekøds vedkommende, men ikke efter min mening for oksekød.
